H.A.C.C.P.

Hazard Analysis Critical Control Point

I 7 principi fondamentali

 1

 Identificazione dei rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi ed identificazione delle misure preventive per il loro controllo. 

2

 Determinazione dei punti, delle procedure, e delle tappe operative che possono essere controllati al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilitā di verificarsi (punti critici di controllo, CCP). 

3

 Determinazione dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. 

4

 Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.  

5

Definizione di azioni correttive da attuarsi quando il monitoraggio evidenzia che un particolare CCP non č fuori dai limiti di controllo. 

6

 Definizione di procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente (includendo prove supplementari e procedure di conferma). 

7

 Definizione di una appropriata serie di strumenti documentali sui quali  definire e registrare la continua e sistematica applicazione del sistema .